Kończy się wrzesień, czas zaktualizować sytuację w browarze. Choć do tragedii daleko, to jednak wesoło nie jest, bo całą jedną warkę znowu musiałem wylać do kanalizacji z powodu zakażenia. Dwie kolejne czekają w piwnicy na swój los i albo da się je wypić, albo również i one skończą w klozecie.
Alt którego miałem uwarzyć do końca września i który okazał się kolejnym quasi-Altem właśnie sobie dofermentowuje na cichej i wkrótce zostanie zabutelkowany, niestety ma duże szanse dołączyć do mojej kolekcji piw zainfekowanych, dobre wieści za to są takie, że mam już wszystko co potrzeba do zrobienia klasycznego Alta (do takiego mniej klasycznego mam już od dawna);
druga jasna pszenica kończy fermentację i również za kilka dni trafi do butelek, a do kompletu pszenic wkrótce powstanie jeszcze jedna ciemna;
w piwnicy nadal jest za ciepło, żeby warzyć normalne lagery, jako tymczasowe rozwiązanie używam hybrydowych drożdży WY2112 California Lager, które jednakowoż w pełni lagerowe nie są;
moje pierwsze gryczane już sobie fermentuje, w planach mam jeszcze jedno, ale na innych drożdżach i z płatkami gryczanymi zamiast kaszy (żeby odpuścić sobie kleikowanie);
najważniejsze w działalności browaru jest to, że przeszedłem całkowicie na samodzielne komponowanie zasypów, sam też śrutuję słód i dobieram chmielenie.
A co dalej?
W związku z tym, że teraz aby zrobić piwo potrzebuję jedynie zejść z kubełkiem i wagą do piwnicy, to moje plany nie są już tak dalekosiężne, a to jakie piwo uwarzę jest raczej wynikiem chwilowego kaprysu w funkcji posiadanych surowców, niż skrupulatnego planowania. Będzie jeszcze kilka (mniej lub bardziej prawdziwych) Altów, na pewno jeszcze jedno gryczane, parę pszenic, może wreszcie przyłożę się do jakiejś wariacji na temat Kölscha — wszystko to w oczekiwaniu na spadek temperatury do rozsądnych 9-10ºC, żeby móc rzucić się w wir produkcji lagerów, pod tym względem moje plany się nie zmieniły.
Pamiętajcie, drodzy przyjaciele — "jeżeli nie wiadomo o co chodzi, to jest to infekcja". I "nikt się nie spodziewa hiszpańskiej infekcji!".
Trzeba spojrzeć prawdzie w oczy — z powodu olewactwa i chciwości zakaziłem sobie prawie 60l piwa (6 Zbóż v1.5, Kolonijne v1.1, Alter Mann). Część z racji wysokiego nachmielenia jest jeszcze pijalna, ale 19l musiałem już wylać, resztę też to chyba czeka bo żadnej przyjemności w piciu nie ma. Najgorsze (moralnie) jest to, że jedną warkę zadałem zakażoną gęstwą z chciwości, chociaż wszystko wskazywało na to, że należy ją wylać (w zanadrzu miałem suche drożdże do użycia awaryjnego). Kolejne nauczki na przyszłość:
nie bawić się latem w startery i zbieranie gęstwy, tylko używać suchych drożdży;
jeżeli gęstwa wygląda choć odrobinę podejrzanie to ją wylewać bez zastanowienia;
jeżeli piwo nosi znamiona zakażenia, to wylać gęstwę po nim, nawet jeżeli nie ma pewności kiedy doszło do zakażenia.
Szybko pobieram nauki, szkoda tylko że w tak kosztowny sposób.
wysładzanie 3x5l (do objętości ~24.5l), nie zmierzyłem ekstraktu brzeczki przed gotowaniem
Chmielenie / gotowanie
70'
Perle 30g 60'
Perle 15g 5'
Northern Brewer 15g 5'
mech irlandzki 5g 5'
20l brzeczki nastawnej o gęstości 13.5ºBlg zadane gęstwą WY2112 24.09.2010 rano w temperaturze 20ºC. Fermentor postał sobie w pokoju przez 2 dni, po czym wyniosłem go do piwnicy, gdzie panuje temperatura 17ºC.
Było ciężko. Filtracja to był koszmar, filtrat schodził mętny przez cały czas. Zwracałem po 6-7 litrów vorlaufu, a i tak leciało mętne. W końcu dałem sobie spokój i zebrałem co się dało. Potem były dalsze niespodzianki — okazało się, że zabrakło mi 15g Perle, więc to co miałem wrzucić na aromat wymieszałem z 15g Northern Brewer i dałem 5' później, żeby nie przedobrzyć z goryczką (licząc same GPH wyszło więcej, 526,5GPH względem 492GPH, jakie miałbym z samego Perle). Łomatko.
Nie wiedziałem, czy kaszę mam śrutować czy nie, więc na wszelki wypadek ją ześrutowałem, mam nadzieję że nie zrujnuje mi to piwa. Pierwszy raz też kleikowałem surowiec niesłodowy, więc kleikowałem na oko (i na zegar, przytrzymałem 60' i szluss). ;)
Po gotowaniu zlałem do fermentora 19l brzeczki, ale zostało też 4l osadów, udało się z tego odzyskać prawie 2 litry (no, w każdym razie sporo ponad półtora). Wydajność liczona po naszemu to 70%, a wg BeerSmitha 76%. Receptura jak zwykle w receptuarium.
Bardzo liczę na to piwo.
(*) GPH - gramoprocenty humulonów, jednostka przeliczeniowa goryczki, zaproponowana przez Andrzeja Sadownika, używana testowo. Nie mówi nic o goryczkowości produktu finalnego, a jedynie o ilości alfa-kwasów wprowadzonych do brzeczki i z tego względu jest przydatna właściwie tylko dla piwowarów.
W styczniu w Uerige polewają Sticke Alt. Trzeba jechać, spróbować prawdziwego smaku Düsseldorfu. Do Kolonii stamtąd jest raptem ze 30km, więc może uda się upiec 2 pieczenie na jednym ogniu i przy okazji napić się oryginalnego Kölscha.
wysładzanie 3x5l (do objętości ~24l), nie zmierzyłem ekstraktu brzeczki przed gotowaniem
Chmielenie / gotowanie
75'
Lubelski 15g 60'
21l brzeczki nastawnej o gęstości 12.1ºBlg zadane gęstwą WY3068 20.09.2010 rano w temperaturze 24ºC.
To moje pierwsze zacieranie, w którym osiągnąłem dobrą (nawet więcej niż zadowalającą) wydajność — wyliczana po polsku wyniosła ponad 71%, a po amerykańsku (w programie BeerSmith) nawet 82%. To dobrze, to bardzo dobrze. Zastosowałem się do większości wskazówek kolegi Komoona (zestaw był ześrutowany, więc na to akurat nie miałem wpływu) — często mieszałem zacier, dolewałem dokładnie wyliczone ilości wody przy wysładzaniu i porządnie mieszałem przy filtrowaniu. W efekcie chyba wyjdzie mi ciemniejsze piwo niż zamierzałem (efekt częstszego mieszania przy zacieraniu), ale to akurat mały problem.
Następne w kolejce jest gryczane — słód palony do Alta (pewnie ze dwie Carafy®) zamówię dopiero w przyszłym miesiącu. Wyczytałem, że kolor w oryginalnych Altach z Düsseldorfskiej starówki osiąga się nie przez dodatek słodów karmelowych, a właśnie palonych aby nie pogłębiać słodyczy piwa, które ma w zamierzeniu być piwem sesyjnym.
jedno pszeniczne już się pije i jest fantastyczne, ciemna pszenica dofermentowuje sobie spokojnie i w tym tygodniu znajdzie się w butelkach;
druga pszenica powstanie za tydzień, ale niczego nie będę wysyłał na żadne konkursa, piwo jest za dobre żebym go nie wypił ;);
drugi Kölsch kończy cichą fermentację i za kilka dni znajdzie się w butelkach (o dziwo, odfermentowany na tych samych drożdżach, które popracowały jeszcze nad paroma innymi piwami);
drugie 6 Zbóż stoi sobie grzecznie w piwnicy w butelkach i czeka aż minie 4 tygodnie, żeby go spróbować;
z zestawu Alt II wcale nie wyszedł Alt, to coś fermentuje sobie w piwnicy (nb. na tych samych drożdżach co Kölsche i ostatnie 6 Zbóż) i za jakiś tydzień przejdzie przelew na cichą, miejmy nadzieję że wyjdzie z tego jakieś normalne piwo.
Plany od miesiąca się nie zmieniły, najważniejsze jednak dla mnie ćwiczenie to takie udoskonalenie procesu warzenia piwa, żeby uzyskać wydajność zbliżoną do standardowej. No i chciałbym żeby warzenie piwa nie było czymś w rodzaju apokalipsy w kuchni. ;)
A no i wreszcie — koniec z zestawami. Słody w piwnicy, chmiele w lodówce i granicą tego, co mogę uwarzyć jest tylko moja wyobraźnia (i jakie mam akurat pod ręką drożdże).
Przy okazji udostępniłem receptuar, czyli katalog na Google Documents, w którym są umieszczone receptury moich piw, nie wszystkich, a jedynie tych, które sam sobie skomponowałem. Pliki są w formacie BeerXML i BeerSmith.
Moje pierwsze całkowicie samodzielnie wykonane piwo, łącznie ze skomponowaniem zasypu i chmieli, a następnie ześrutowaniem słodów. W dodatku typowy bezstylowiec — celem było spraktykowanie śrutowania (a przy okazji chciałem oczywiście zapełnić parę skrzynek czymś zwykłym).
Brzeczka nastawna 12ºBlg zadana starterem 12.09.2010 rano, w temperaturze 23ºC. Wydajność wyliczona w programie BeerSmith wyniosła 66% (normalnie, czyli po polsku to 58%). Czyli tradycyjnie już tragicznie niska. Jak mi się wydaje, ześrutowałem słód za grubo, następnym razem spróbuję drobniej. Sporo błędów do poprawienia.
Bardzo lubię chmiel Perle, to chyba będzie mój faworyt wśród niemieckich chmieli. Northern Brewer z poprzedniej warki też bardzo ładnie pachniał przy chmieleniu, zobaczymy jaką to goryczkę zafunduje.
Brzeczka nastawna 11.5ºBlg zadana gęstwą 09.09.2010 rano, w temperaturze 27ºC. Wydajność taka sobie, ledwo 63%, ale z warki na warkę coraz bardziej zbliżona do standardowej (65%) w zestawach CP.
Jeżeli natomiast chodzi o zgodność ze stylem, to piwo to jest stanowczo zbyt jasne, kolor brzeczki przypomina co najwyżej marcowe, ale na pewno nie jest "ciemnobursztynowy do miedzianego", jak powinien mieć Düsseldorf Altbier. Wydaje mi się, że w zasypie brakuje jakiegoś ciemnego słodu karmelowego, np. Carared® lub ciemny Caramunich®. Nic to, wcale nie miało być konkursowe, ważne żeby było smaczne, a jak będę sam komponował zasyp to na pewno trochę takiego słodu dosypię.
Po tym piwie drożdżęta pójdą już do kanalizacji — wiele dla mnie odfermentowały i czas już na zmianę. Na półce powoli pęcznieje saszetka z WY2112 California Lager™, a w lodówce na swoją kolej czekają WY1007 German Ale™. Niecierpliwie czekam na dalszy spadek temperatury w piwnicy żeby zacząć sezon lagerowy, ale jakoś uparcie nie chce zejść poniżej 16ºC.
Nie udało mi się to piwko... Niestety. Jest wodniste, mocno czuć alkohol, piana ładna ale słaba i nietrwała, piwo ogólnie puste w smaku. Jakieś wnioski?
Zacieranie na wytrawnie daje lepsze efekty, gdy piwo ma być bardziej ekstraktywne, przy 11.5ºBlg przerwy 60' + 10' dają efekt wodnistości i alkoholowości.
Tak bardzo wytrawne zacieranie negatywnie wpływa na pienistość, ponieważ zawartość pewnej ilości dekstryn jest konieczna dla trwałości piany.
Wrażenie pustego smaku potęguje mocna goryczka, która z powodu marnej wydajności jest tym bardziej dotkliwa.
Wnioski z tego warzenia już wyciągnąłem i do niektórych z nich zastosowałem się przy robieniu kolejnego Kölscha (przerwy 40' + 20', inne chmielenie), najtrudniejszą rzeczą wydaje mi się teraz podniesienie wydajności warzelni...
20l brzeczki 11.5ºBlg zadane gęstwą WY3068 04.09.2010 rano w temperaturze 27ºC. Około południa gdy temperatura ustaliła się na 21ºC fermentacja ruszyła z kopyta, choć trochę obawiałem się o kondycję drożdży, bo gęstwa nie wyglądała najlepiej. A pod wieczór w fermentorze pojawiła się gęsta czapa piany i rozlega się z niego miarowe bulkanie. Jest dobrze, a będzie jeszcze lepiej. :)
Wydajność udało mi się osiągnąć wzorową — wraz z tym co odzyskałem z chmielin wyszło równiutkie 20l. Przyłożyłem się do wysładzania, poczytałem trochę, popytałem i spodziewany efekt jest.
Dla osób próbujących powtórzyć to piwo — nie wiem jakie słody karmelowe były użyte, podejrzewam że strzegomskie, a więc jasny ok. 120EBC i ciemny ok. 600EBC. Jeżeli będę to piwo powtarzał, to najprawdopodobniej użyję słodów Weyermanna Caramunich II i słodu czekoladowego bez łuski (Carafa I/II Special).
